一、傳統強堿泡發毛肚帶來的危害
毛肚是我國膳食結構中不可或缺的重要組成部分，特別是在火鍋、餐飲行業中廣泛使用；毛肚不僅提供優質蛋白質，也是多種維生素和礦物質的重要來源。然而，在毛肚加工與保鮮過程中，一些不法商家為了追求外觀美觀、延長貨架期或增加產品重量，提升利潤水平，追求暴利，違規使用強堿（如氫氧化鈉、碳酸鈉）進行處理（如泡發、腌制），嚴重威脅消費者健康。近年來，多地曝光了使用強堿處理肉類的安全事件，如南京市場發現的“強堿牛百葉”（毛肚）、用食用堿處理的“化妝豬肉”以及白嫩肥大的強堿鴨腸、黃喉等，引起了廣泛的社會關注。
強堿與肉類組織接觸后，會與肉類中的多種成分發生化學反應。氫氧化鈉（NaOH）和碳酸鈉（Na₂CO₃）等強堿性物質能夠破壞肉類蛋白質的二級和三級結構，使蛋白質分子變性，溶解肌纖維蛋白，導致肌肉組織松弛。這種作用機制被不法商販利用來改善肉品的感官特性：一方面，強堿處理可以使肉類組織吸水膨脹，體積增加2-3倍，重量也顯著增加，從而提高經濟效益；另一方面，強堿具有漂白作用，能使肉類外觀更加白嫩、光鮮，改善賣相。
從生物化學角度分析，強堿能夠水解蛋白質的肽鍵，使蛋白質分子斷裂成較小的片段，同時還可以皂化肉類中的脂肪物質，將甘油三酯分解為甘油和脂肪酸鹽。這些化學反應導致了肉類組織結構的改變，形成了疏松多孔的結構，從而使肉類更容易吸水，外觀更加飽滿。此外，強堿環境還能中和肉類因腐敗產生的酸性物質，從而掩蓋腐敗跡象，延長商品的視覺新鮮度。如一些火鍋食材生產商，大量使用氫氧化鈉、碳酸鈉等強堿泡發毛肚、鴨腸、黃喉等，更有甚者，為了產品色澤和因此保質期，大量使用雙氧水。
長期食用強堿處理的肉類產品會對健康造成累積性損害。持續攝入過量堿性物質可能打破人體正常的酸堿平衡，導致代謝性堿中毒，引起電解質紊亂和神經系統功能異常。代謝性堿中毒的輕度癥狀包括惡心和嘔吐，嚴重時可能出現肌肉抽搐、意識混亂甚至昏迷。
高堿攝入還會增加腎臟的排泄負擔，因為腎臟需要努力排出過多的鈉離子和堿性物質。對于腎功能不全的人群，這種額外負擔可能加速腎功能惡化，并誘發水腫和高血壓等癥狀。肝功能異常者也可能因為代謝障礙而更容易受到強堿處理肉類的不良影響。
值得注意的是，長期食用強堿處理肉類可能與骨質疏松的風險增加有關。為了緩沖血液中的堿性物質，人體可能會從骨骼中釋放鈣鹽，導致骨鈣流失，長期如此可能增加骨質疏松癥的發生風險。此外，一些研究表明，持續的高堿飲食可能改變腸道微生物組成，影響營養吸收和免疫功能。
表1：強堿處理毛肚產生的主要有害成分及健康影響
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有害成分類別 |
具體物質 |
形成機制 |
健康影響 |
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堿性殘留物 |
氫氧化鈉、碳酸鈉 |
未充分清洗殘留 |
消化道腐蝕、胃酸中和 |
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營養素衍生物 |
D-型氨基酸、賴丙氨酸 |
蛋白質堿水解 |
蛋白質生物利用率降低 |
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脂質衍生物 |
脂肪酸鹽、氧化脂質 |
脂肪皂化與氧化 |
炎癥反應、代謝紊亂 |
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重金屬污染物 |
汞、砷、鉛 |
化學堿雜質遷移 |
神經毒性、致癌性 |
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維生素降解物 |
硫胺素分解產物 |
B族維生素破壞 |
營養素缺乏、代謝障礙 |
二、天燁創新技術解決的問題
針對上述傳統毛肚及其他火鍋泡發食材，強堿、雙氧水泡發產品給人類帶來的多種危害，天燁食品科技聯合多所大專院校、研究機構專家教授，進行聯合技術攻關、創新，開發出一套完善的健康毛肚加工技術，成功解決傳統泡發技術帶來的各種食品安全風險。
表二：天燁創新技術體系解決的問題
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技術名稱 |
技術原理 |
解決的問題 |
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毛肚屠宰滅菌保鮮技術及設備體系 |
滅菌、滅酶、鎖鮮、深度清潔 |
鹽漬毛肚、冷凍鮮毛肚原料提高品質，防止疫情病毒傳播，延長保鮮期，不稀皮斷籽。 |
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毛肚物理泡發技術及智能生產設備體系
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結合利用超聲波、電磁波、紅外線、制冷、智能控制技術 |
自動化生產、智能化控制，3-4小時完成各種毛肚泡發生產，極大提高生產效率，降低用工80%、產品清潔干凈，各種指標穩定，產品出品率比常規提升20-30%，經濟效益明顯。 |
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火鍋店用快速泡發技術及單機設備 |
結合利用超聲波、電磁波、紅外線、制冷、智能控制技術 |
2-4小時完成各種毛肚泡發生產，極大提高生產效率，降低用工80%、產品清潔干凈，各種指標穩定，產品出品率比常規提升20-30%，經濟效益明顯。 |
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毛肚結構強化技術 |
多糖+蛋白交聯強化結構 |
有效防止各種毛肚在不同泡發過程中常出現的稀皮、斷籽、脆斷無勁。
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毛肚生物嫩化技術 |
多層次靶向酶、保護性嫩化，毛肚結構、色澤保護 |
提供安全、健康、高效、穩定的毛肚嫩脆口感，降低燙涮收縮。 |
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鮮毛肚保水技術 |
無堿、無磷，純生物多糖保水 |
提供安全、健康、高效、穩定的鮮毛肚保水體系，出品率140-150%，口感優良。 |
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鹽漬（蒸汽）毛肚保水技術 |
微堿性小分子多糖保水 |
提供安全、健康、高效、穩定的毛肚保水體系，出品率280-420%可控可調，口感優良，品相上呈。 |
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毛肚抗凍技術 |
復合抗凍、多層次結構抗凍保護，抗凍多糖、抗凍蛋白、抗凍糖醇及抗凍蛋白收縮控制等技術聯合使用 |
開辟毛肚冷凍產品新紀元，達到冷凍鮮毛肚凍融不脫水，冷凍鹽漬泡發毛肚及蒸汽毛肚凍融脫水率≤3-5%，結構、口感保持良好，產品品相優良。 |
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低嘌呤毛肚制備技術 |
物理方法去除毛肚中大量的嘌呤成分 |
開辟健康毛肚產品新紀元，毛肚中嘌呤含量控制：0-50mg/100g；達到國家食品聲稱標準要求。 |
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低膽固醇毛肚制備技術 |
物理方法去除毛肚中大量的膽固醇、低飽和脂肪成分 |
開辟健康毛肚產品新紀元，毛肚中膽固醇含量控制：0-20mg/100g；低飽和脂肪含量控制：0-1.5g/100g；達到國家食品聲稱標準。 |
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食藥同源大健康火鍋技術 |
傳承傳統中醫藥健康文化，醫科大學、中醫藥大學+天燁食品生物技術聯合研究定制 |
提供定制適宜各種人群健康火鍋、功能火鍋的技術研究、開發、功能評價、落地方案。 |
三、技術應用轉化
為了給消費者提供健康、安全的火鍋、餐飲毛肚食材，天燁科技面向全國毛肚食品相關行業的工廠、火鍋店提供技術轉化落地、專用設備支持，可采用技術轉讓、技術合作等多種合作方式。并承接食品領域、食品生物領域、食藥同源大健康食品領域的技術、項目委托研究。
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