一、傳統(tǒng)強(qiáng)堿泡發(fā)毛肚帶來的危害
毛肚是我國膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成部分，特別是在火鍋、餐飲行業(yè)中廣泛使用；毛肚不僅提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也是多種維生素和礦物質(zhì)的重要來源。然而，在毛肚加工與保鮮過程中，一些不法商家為了追求外觀美觀、延長貨架期或增加產(chǎn)品重量，提升利潤水平，追求暴利，違規(guī)使用強(qiáng)堿（如氫氧化鈉、碳酸鈉）進(jìn)行處理（如泡發(fā)、腌制），嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。近年來，多地曝光了使用強(qiáng)堿處理肉類的安全事件，如南京市場發(fā)現(xiàn)的“強(qiáng)堿牛百葉”（毛肚）、用食用堿處理的“化妝豬肉”以及白嫩肥大的強(qiáng)堿鴨腸、黃喉等，引起了廣泛的社會關(guān)注。
強(qiáng)堿與肉類組織接觸后，會與肉類中的多種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。氫氧化鈉（NaOH）和碳酸鈉（Na₂CO₃）等強(qiáng)堿性物質(zhì)能夠破壞肉類蛋白質(zhì)的二級和三級結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子變性，溶解肌纖維蛋白，導(dǎo)致肌肉組織松弛。這種作用機(jī)制被不法商販利用來改善肉品的感官特性：一方面，強(qiáng)堿處理可以使肉類組織吸水膨脹，體積增加2-3倍，重量也顯著增加，從而提高經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，強(qiáng)堿具有漂白作用，能使肉類外觀更加白嫩、光鮮，改善賣相。
從生物化學(xué)角度分析，強(qiáng)堿能夠水解蛋白質(zhì)的肽鍵，使蛋白質(zhì)分子斷裂成較小的片段，同時(shí)還可以皂化肉類中的脂肪物質(zhì)，將甘油三酯分解為甘油和脂肪酸鹽。這些化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致了肉類組織結(jié)構(gòu)的改變，形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而使肉類更容易吸水，外觀更加飽滿。此外，強(qiáng)堿環(huán)境還能中和肉類因腐敗產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而掩蓋腐敗跡象，延長商品的視覺新鮮度。如一些火鍋食材生產(chǎn)商，大量使用氫氧化鈉、碳酸鈉等強(qiáng)堿泡發(fā)毛肚、鴨腸、黃喉等，更有甚者，為了產(chǎn)品色澤和因此保質(zhì)期，大量使用雙氧水。
長期食用強(qiáng)堿處理的肉類產(chǎn)品會對健康造成累積性損害。持續(xù)攝入過量堿性物質(zhì)可能打破人體正常的酸堿平衡，導(dǎo)致代謝性堿中毒，引起電解質(zhì)紊亂和神經(jīng)系統(tǒng)功能異常。代謝性堿中毒的輕度癥狀包括惡心和嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)肌肉抽搐、意識混亂甚至昏迷。
高堿攝入還會增加腎臟的排泄負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟需要努力排出過多的鈉離子和堿性物質(zhì)。對于腎功能不全的人群，這種額外負(fù)擔(dān)可能加速腎功能惡化，并誘發(fā)水腫和高血壓等癥狀。肝功能異常者也可能因?yàn)榇x障礙而更容易受到強(qiáng)堿處理肉類的不良影響。
值得注意的是，長期食用強(qiáng)堿處理肉類可能與骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。為了緩沖血液中的堿性物質(zhì)，人體可能會從骨骼中釋放鈣鹽，導(dǎo)致骨鈣流失，長期如此可能增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。此外，一些研究表明，持續(xù)的高堿飲食可能改變腸道微生物組成，影響營養(yǎng)吸收和免疫功能。
表1：強(qiáng)堿處理毛肚產(chǎn)生的主要有害成分及健康影響
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有害成分類別 |
具體物質(zhì) |
形成機(jī)制 |
健康影響 |
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堿性殘留物 |
氫氧化鈉、碳酸鈉 |
未充分清洗殘留 |
消化道腐蝕、胃酸中和 |
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營養(yǎng)素衍生物 |
D-型氨基酸、賴丙氨酸 |
蛋白質(zhì)堿水解 |
蛋白質(zhì)生物利用率降低 |
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脂質(zhì)衍生物 |
脂肪酸鹽、氧化脂質(zhì) |
脂肪皂化與氧化 |
炎癥反應(yīng)、代謝紊亂 |
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重金屬污染物 |
汞、砷、鉛 |
化學(xué)堿雜質(zhì)遷移 |
神經(jīng)毒性、致癌性 |
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維生素降解物 |
硫胺素分解產(chǎn)物 |
B族維生素破壞 |
營養(yǎng)素缺乏、代謝障礙 |
二、天燁創(chuàng)新技術(shù)解決的問題
針對上述傳統(tǒng)毛肚及其他火鍋泡發(fā)食材，強(qiáng)堿、雙氧水泡發(fā)產(chǎn)品給人類帶來的多種危害，天燁食品科技聯(lián)合多所大專院校、研究機(jī)構(gòu)專家教授，進(jìn)行聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)、創(chuàng)新，開發(fā)出一套完善的健康毛肚加工技術(shù)，成功解決傳統(tǒng)泡發(fā)技術(shù)帶來的各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
表二：天燁創(chuàng)新技術(shù)體系解決的問題
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技術(shù)名稱 |
技術(shù)原理 |
解決的問題 |
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毛肚屠宰滅菌保鮮技術(shù)及設(shè)備體系 |
滅菌、滅酶、鎖鮮、深度清潔 |
鹽漬毛肚、冷凍鮮毛肚原料提高品質(zhì)，防止疫情病毒傳播，延長保鮮期，不稀皮斷籽。 |
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毛肚物理泡發(fā)技術(shù)及智能生產(chǎn)設(shè)備體系
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結(jié)合利用超聲波、電磁波、紅外線、制冷、智能控制技術(shù) |
自動(dòng)化生產(chǎn)、智能化控制，3-4小時(shí)完成各種毛肚泡發(fā)生產(chǎn)，極大提高生產(chǎn)效率，降低用工80%、產(chǎn)品清潔干凈，各種指標(biāo)穩(wěn)定，產(chǎn)品出品率比常規(guī)提升20-30%，經(jīng)濟(jì)效益明顯。 |
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火鍋店用快速泡發(fā)技術(shù)及單機(jī)設(shè)備 |
結(jié)合利用超聲波、電磁波、紅外線、制冷、智能控制技術(shù) |
2-4小時(shí)完成各種毛肚泡發(fā)生產(chǎn)，極大提高生產(chǎn)效率，降低用工80%、產(chǎn)品清潔干凈，各種指標(biāo)穩(wěn)定，產(chǎn)品出品率比常規(guī)提升20-30%，經(jīng)濟(jì)效益明顯。 |
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毛肚結(jié)構(gòu)強(qiáng)化技術(shù) |
多糖+蛋白交聯(lián)強(qiáng)化結(jié)構(gòu) |
有效防止各種毛肚在不同泡發(fā)過程中常出現(xiàn)的稀皮、斷籽、脆斷無勁。
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毛肚生物嫩化技術(shù) |
多層次靶向酶、保護(hù)性嫩化，毛肚結(jié)構(gòu)、色澤保護(hù) |
提供安全、健康、高效、穩(wěn)定的毛肚嫩脆口感，降低燙涮收縮。 |
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鮮毛肚保水技術(shù) |
無堿、無磷，純生物多糖保水 |
提供安全、健康、高效、穩(wěn)定的鮮毛肚保水體系，出品率140-150%，口感優(yōu)良。 |
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鹽漬（蒸汽）毛肚保水技術(shù) |
微堿性小分子多糖保水 |
提供安全、健康、高效、穩(wěn)定的毛肚保水體系，出品率280-420%可控可調(diào)，口感優(yōu)良，品相上層。 |
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毛肚抗凍技術(shù) |
復(fù)合抗凍、多層次結(jié)構(gòu)抗凍保護(hù)，抗凍多糖、抗凍蛋白、抗凍糖醇及抗凍蛋白收縮控制等技術(shù)聯(lián)合使用 |
開辟毛肚冷凍產(chǎn)品新紀(jì)元，達(dá)到冷凍鮮毛肚凍融不脫水，冷凍鹽漬泡發(fā)毛肚及蒸汽毛肚凍融脫水率≤3-5%，結(jié)構(gòu)、口感保持良好，產(chǎn)品品相優(yōu)良。 |
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低嘌呤毛肚制備技術(shù) |
物理方法去除毛肚中大量的嘌呤成分 |
開辟健康毛肚產(chǎn)品新紀(jì)元，毛肚中嘌呤含量控制：0-50mg/100g；達(dá)到國家食品聲稱標(biāo)準(zhǔn)要求。 |
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低膽固醇毛肚制備技術(shù) |
物理方法去除毛肚中大量的膽固醇、低飽和脂肪成分 |
開辟健康毛肚產(chǎn)品新紀(jì)元，毛肚中膽固醇含量控制：0-20mg/100g；低飽和脂肪含量控制：0-1.5g/100g；達(dá)到國家食品聲稱標(biāo)準(zhǔn)。 |
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食藥同源大健康火鍋技術(shù) |
傳承傳統(tǒng)中醫(yī)藥健康文化，醫(yī)科大學(xué)、中醫(yī)藥大學(xué)+天燁食品生物技術(shù)聯(lián)合研究定制 |
提供定制適宜各種人群健康火鍋、功能火鍋的技術(shù)研究、開發(fā)、功能評價(jià)、落地方案。 |
三、技術(shù)應(yīng)用轉(zhuǎn)化
為了給消費(fèi)者提供健康、安全的火鍋、餐飲毛肚食材，天燁科技面向全國毛肚食品相關(guān)行業(yè)的工廠、火鍋店提供技術(shù)轉(zhuǎn)化落地、專用設(shè)備支持，可采用技術(shù)轉(zhuǎn)讓、技術(shù)合作等多種合作方式。并承接食品領(lǐng)域、食品生物領(lǐng)域、食藥同源大健康食品領(lǐng)域的技術(shù)、項(xiàng)目委托研究。
