灌腸制品專用魔芋多糖
1、無磷多糖腌制多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-01
配料表：純化魔芋粉、胰蛋白酶（彈力蛋白酶）、檸檬酸鈉
參考用量：1.0%
功能特性：
本品微堿性酶解魔芋葡甘聚糖，具有對(duì)豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、鴨肉等肉類產(chǎn)生優(yōu)良的嫩化、保水、保油、凝膠作用；特別適宜作為肉糜制品、灌腸制品生產(chǎn)常規(guī)使用的復(fù)合磷酸鹽的替代原料使用；達(dá)到相同的結(jié)構(gòu)目的。同時(shí)，由于不使用復(fù)合磷酸鹽，肉的天然結(jié)構(gòu)得到良好的保護(hù)，肉制品固有的香味、滋味、勁道得到完美呈現(xiàn)，產(chǎn)品天然肉香十足。
適用范圍：灌腸制品、肉糜制品。
使用方法：替代復(fù)合磷酸鹽，腌制使用，使用方法與復(fù)合磷酸鹽基本
相同。
2、低溫火腿腸結(jié)構(gòu)多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-02
配料表：純化魔芋粉、卡拉膠、三贊膠
參考用量：0.5-1.0%
功能特性：
本品為酯化凝膠魔芋多糖與卡拉膠、三贊膠交聯(lián)共聚物，具有優(yōu)良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加熱成為熱不可逆凝膠特性，以及優(yōu)良的脂肪乳化特性；本品結(jié)合水能力強(qiáng)，保水特性特別優(yōu)良，特別適宜作為灌腸制品、肉糜制品結(jié)構(gòu)原料使用。
適用范圍：灌腸制品、肉糜制品
使用方法：在腌制完成的餡料中，加入本品，攪拌混合均勻即可。
3、淀粉腸結(jié)構(gòu)多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-03
配料表：純化魔芋粉、海藻酸鈉、三贊膠、葡萄糖粉
參考用量：0.3-0.5%
功能特性：
本品為酯化凝膠魔芋多糖與海藻多糖、三贊膠交聯(lián)物，具有優(yōu)良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加熱成為熱不可逆凝膠特性，以及優(yōu)良的脂肪乳化特性；本品結(jié)合水能力強(qiáng)，淀粉抗老化能力特別優(yōu)良，特別適宜作為淀粉腸制品、淀粉肉糜制品結(jié)構(gòu)原料使用。
適用范圍：
淀粉腸制品、淀粉肉糜制品
使用方法：
淀粉腸、淀粉肉糜制品制作工藝中，在腌制完成的餡料中，加入本品，攪拌混合均勻即可。
4、高溫魚腸結(jié)構(gòu)多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-04
配料表：純化魔芋粉、可德然膠、羥丙基淀粉
參考用量：6%（結(jié)構(gòu)膠漿量計(jì)）
功能特性：
本品為酯化凝膠魔芋多糖與可德然膠交聯(lián)物，具有優(yōu)良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加熱成為熱不可逆凝膠特性，以及優(yōu)良的脂肪乳化特性；本品結(jié)合水能力強(qiáng)，保水特性特別優(yōu)良，耐高溫能力強(qiáng)，特別適宜作為高溫魚腸結(jié)構(gòu)原料使用。
適用范圍：高溫魚腸、高溫乳化腸制品
使用方法：
（1）、結(jié)構(gòu)膠漿制作：
結(jié)構(gòu)膠漿配方：TGC-04魔芋多糖6%、淀粉6%、豬肥膘10%、冰水75%、TGC-05魔芋多糖溶液3%（TGC-05魔芋多糖0.5%、飲用水2.5%，攪拌混合溶化）。
制作方法：將配方物料（除TGC-05魔芋多糖溶液外）加入斬拌機(jī)中，斬拌均勻細(xì)膩，控制斬拌時(shí)間不超過3分鐘，靜置膨化1-6小時(shí)，使用前加入TGC-05魔芋多糖溶液，快速斬拌混合均勻，成為結(jié)構(gòu)膠漿。
（2）、高溫火腿腸制作：
餡料配方：魚肉或魚糜（肉）10-50%、冰水3-15%、TGC-01魔芋多糖1%、食鹽、味精、香辛料、防腐劑、抗氧化劑等適量、淀粉2-5%、大豆分離蛋白0-2%、結(jié)構(gòu)膠漿加至100%。
制作方法：將魚肉或魚糜（肉）、冰水、TGC-01魔芋多糖、食鹽、味精、香辛料、防腐劑、抗氧化劑加入斬拌機(jī)中，斬拌細(xì)膩、上勁；然后加入淀粉、蛋白斬拌細(xì)膩；最后加入結(jié)構(gòu)膠漿，斬拌均勻即可成為灌腸餡料，常規(guī)灌腸、結(jié)扎、高溫高壓滅菌、冷卻清洗、干燥、包裝。
5、高溫火腿腸凝膠促進(jìn)多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-05
配料表：純化魔芋粉、碳酸鈉、磷酸三鉀（助劑）
參考用量：0.4-0.5%
功能特性：
本品磷酸酯化魔芋多糖，具有增強(qiáng)蛋白、淀粉、多糖復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)強(qiáng)度、硬度、彈性、勁道的功能，凝膠熱不可逆，耐高溫滅菌。
適宜應(yīng)用：采用TGC-04魔芋多糖制作耐高溫結(jié)構(gòu)膠漿時(shí)，聯(lián)合使用。
使用方法：見TGC-04魔芋多糖使用方法。
（1）、結(jié)構(gòu)膠漿制作：
結(jié)構(gòu)膠漿配方：TGC-04魔芋多糖6%、淀粉6%、豬肥膘10%、冰水75%、TGC-05魔芋多糖溶液3%（TGC-05魔芋多糖0.5%、飲用水2.5%，攪拌混合溶化）。
制作方法：將配方物料（除TGC-05魔芋多糖溶液外）加入斬拌機(jī)中，斬拌均勻細(xì)膩，控制斬拌時(shí)間不超過3分鐘，靜置膨化1-6小時(shí)，使用前加入TGC-05魔芋多糖溶液，快速斬拌混合均勻，成為結(jié)構(gòu)膠漿。
（2）、高溫火腿腸制作：
餡料配方：魚肉或魚糜（肉）10-50%、冰水3-15%、TGC-01魔芋多糖1%、食鹽、味精、香辛料、防腐劑、抗氧化劑等適量、淀粉2-5%、大豆分離蛋白0-2%、結(jié)構(gòu)膠漿加至100%。
制作方法：將魚肉或魚糜（肉）、冰水、TGC-01魔芋多糖、食鹽、味精、香辛料、防腐劑、抗氧化劑加入斬拌機(jī)中，斬拌細(xì)膩、上勁；然后加入淀粉、蛋白斬拌細(xì)膩；最后加入結(jié)構(gòu)膠漿，斬拌均勻即可成為灌腸餡料，常規(guī)灌腸、結(jié)扎、高溫高壓滅菌、冷卻清洗、干燥、包裝。
6、灌腸、烤肉注射多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TGC-06
配料表：純化魔芋粉、卡拉膠、三贊膠、氯化鉀
參考用量：1-2%
功能特性：
本品為純化魔芋粉（短鏈）、卡拉膠、三贊膠交聯(lián)共聚多糖，具有低粘度、高滲透特性，特別適宜作為肉制品注射結(jié)構(gòu)原料使用；本品具有強(qiáng)力肉蛋白共聚凝膠性、高保水性、優(yōu)良乳化性、高分散性，保水備用特性優(yōu)良；是注射肉制品優(yōu)質(zhì)結(jié)構(gòu)原料。
適用范圍：
注射大肉塊灌腸制品、烤肉制品、烤鴨胸、注射培根等產(chǎn)品。
使用方法：
（1）、注射液配方：
TGC-06魔芋多糖2%、TGC-01魔芋多糖1%、食鹽、味精、調(diào)味料、防腐劑、抗氧化劑等適量、淀粉0-3%、大豆分離蛋白0-5%、冰水加至100%。（配制方法常規(guī)）
（2）、制作方法：
按配方配制注射液，用注射機(jī)對(duì)肉塊注射，注射量根據(jù)出品率要求確定；注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)中真空滾揉至注射液完全吸水；后續(xù)加工按常規(guī)進(jìn)行。
7、充填及人造脂肪結(jié)構(gòu)多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
原料型號(hào)：TGC-07
配料表：純化魔芋粉，海藻酸鈉，焦磷酸鈉
參考用量：3.0%.
功能特性：
本品為魔芋葡甘聚糖與海藻多糖共聚交聯(lián)物，具有與淀粉、蛋白、脂肪、水親和力及共聚凝膠能力，在不加熱、靜置的情況下，多糖與淀粉、蛋白、脂肪、水混合體系產(chǎn)生互穿三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成強(qiáng)實(shí)、彈性凝膠；并且，本凝膠與常規(guī)灌腸體系和肉糜制品體系結(jié)合優(yōu)良，產(chǎn)生相同凝膠作用，凝膠制造成本低、制作方法簡(jiǎn)便，適宜作為灌腸制品、肉糜制品充填物、脂肪替代物造成的結(jié)構(gòu)原料使用。
適用范圍：
適益作為灌腸制品、肉糜制品、充填、代脂、結(jié)構(gòu)強(qiáng)化、降低餡料成本使用。
參考配方：TGC-07魔芋多糖3%、玉米淀粉24%、植物油4-6%（作為脂肪替代物時(shí)添加、充填物不添加）、飲用水73%。
制作方法：將配方原料加入斬拌機(jī)中，快速斬拌1-2分鐘，出鍋倒入成型容器中，置于冷藏庫凝固、降溫；使用時(shí)絞制或斬拌加入餡料，混合均勻即可；在常規(guī)灌腸或肉糜制品中，建議添加量為10-30%。
一、TMR-801魔芋粉（腌制凝膠粉）：
本品為多功能腌制型、蛋白凝膠魔芋粉；具有肌原蛋白助溶及蛋白凝膠、脂肪乳化等多重功能；適用于各種灌腸制品、調(diào)理肉制品、肉丸子等肉制品的腌制；綜合性能優(yōu)于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸鹽、腌制劑等產(chǎn)品；使用時(shí)可同時(shí)替代腌制劑（復(fù)合磷酸鹽）和常規(guī)肉制品用卡拉膠。
參考用量：0.4-0.5%。
二、TMR-804魔芋粉（素肉結(jié)構(gòu)粉）：
素肉結(jié)構(gòu)型蛋白凝膠魔芋粉，與脖皮、蛋白等原料一起折拌凝固，可行成瘦肉纖維結(jié)構(gòu)的仿真素肉。
本原料制作的素肉，可作為肉制品優(yōu)質(zhì)填充原料，提供制品呈肉特性，增強(qiáng)制品彈脆口感，部分替代瘦肉、降低生產(chǎn)成本、提高制品品質(zhì)感官。
本素肉可作為高溫火腿腸、低溫火腿腸、臺(tái)灣烤腸、素肉火腿腸、丸子、三文治等肉糜制品添加使用。
參考用量：1.0%。
三、TMR-805魔芋粉（淀粉腸彈脆粉）
本品為淀粉凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)制品的彈脆特性，是制作淀粉腸的優(yōu)質(zhì)原料，
參考用量：0.5-0.8%
四、TMR-815魔芋粉（低溫火腿腸結(jié)構(gòu)粉）
本品為凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)制品的彈脆特性，是低溫灌腸制品的優(yōu)質(zhì)原料，是肉制品用卡拉膠的升級(jí)換代產(chǎn)品。本品保水、保油能力為常規(guī)肉制品用卡拉膠的3-4倍。
使用方法：直接添加入餡料中即可。
參考用量：0.3-0.5%；
五、TMR-820魔芋粉（高溫火腿腸彈力粉）
本品富含魔芋葡甘聚糖、蛋白凝膠源、蛋白彈力源；能形成與肌肉鹽溶蛋白相似凝膠特性的熱不可逆凝膠，且本凝膠耐高溫能力強(qiáng),保水保油能力強(qiáng)，適宜作為高溫灌腸制品結(jié)構(gòu)原料使用；同時(shí)也是西式火腿腸、中式灌腸及其它肉糜制品生產(chǎn)時(shí)添加的理想原料.
使用方法： 使用時(shí)將本品用少量冰水溶漲15-20分鐘，然后加入餡料中斬拌或攪拌均勻，灌制或成形，55℃凝固30分鐘，然后滅菌即可。
參考用量：1.0-5.0%。
六、TMR-601魔芋粉（四川臘腸結(jié)構(gòu)粉）
本品根據(jù)四川臘腸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及缺陷而設(shè)計(jì)生產(chǎn)的功能性魔芋膠；本品能明顯提高四川臘腸的切片性、彈性，改善口感，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
參考用量：0.5-1.0%
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