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面制品速凍生胚品質(zhì)改良技術(shù)
面制品速凍生胚生產(chǎn)時，冷凍導致發(fā)酵的生胚面團酵進程的暫時性中止，這使得能夠?qū)l(fā)酵生胚面團保存更長的時間，但是，由于這一生產(chǎn)工藝的必要性和對該類產(chǎn)品的工藝缺陷的原因，現(xiàn)在市場上常見的是冷凍發(fā)酵熟胚面團，恰好是由于冷凍和對面團的延時使用帶來了許多缺點。與直接進行加工的發(fā)面面團相比，這種冷凍熟胚發(fā)面面團冷凍后的面團一般體積比較小，外觀缺乏吸引力，特別是顏色不豐富，面制品中所特別追求的味道和松軟稠度發(fā)生了變化。使這些產(chǎn)品都是貨架期短、容易老化的產(chǎn)品，老化后風味惡劣，口感及外觀不佳，消化吸收率就降低。天燁食品技術(shù)研發(fā)中心研究發(fā)現(xiàn)，解決這一問題，除選用耐凍性能優(yōu)良的酵母外，添加天燁抗凍特性多糖，改善生胚網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止面筋水分子過度冷凍結(jié)晶變性，防止酵母冷凍結(jié)晶失活，對解決上述問題起著關(guān)鍵作用，如果同時優(yōu)化其它添加劑的使用，優(yōu)化相應(yīng)生產(chǎn)工藝配方，就可以達到十分理想的效果。本技術(shù)為面制品速凍生胚生產(chǎn)，提供了一套全方位克服常規(guī)缺陷的解決方案。
